Nachhaltigkeit im Gastgewerbe

Einleitung

Nachhaltigkeit nimmt auch im Gastgewerbe eine immer wichtigere Stellung ein, doch steht sie in dem Gebiet noch in ihren Anfängen. Nachhaltiges Wirtschaften in der Gastronomie bedeutet nicht nur Umwelt- und Ressourcenschonung. Es hat außerdem positive Effekte auf die regionale Wirtschaft sowie auf die Zufriedenheit und Bindung der Mitarbeiter an den Betrieb. Dies impliziert mittelfristig nicht nur Kostenersparnis sondern auch die Erschließung neuer Gästekreise. Dadurch können Betriebe ebenfalls von Gästen profitieren, die sich immer mehr für Nachhaltigkeitsthemen interessieren und die immer öfter bereit sind, für Qualität und Nachhaltigkeit mehr Geld auszugeben. Denn sowohl vor Ort als auch bei der Auswahl des Hotels, beachten Gäste immer mehr die Kriterien der Nachhaltigkeit.

Prognosen und Anwendungsmöglichkeiten

„Führungskräfte und Mitarbeiter von Hotel- und Gaststättenbetrieben erkennen zunehmend die Vorteile, die mit Maßnahmen einer nachhaltigen Entwicklung verbunden sind. So tragen bereits einzelne kleinere Nachhaltigkeitsaktivitäten zur Senkung der Kosten bei und durch eine konsequente Positionierung als nachhaltiger Betrieb kann eine Steigerung des Umsatzes erzielt werden“, heißt es in der Broschüre "Erfolgreiches Nachhaltigkeitsmanagement in Hotellerie und Gastronomie" von Anne Gerlach, Dr. Stephan Stomporowski, M. Ernestine Tecklenburg.

Neben ökologischen und sozialen Nachhaltigkeitsaspekten spielt ebenfalls Fairtrade eine immer größere Rolle in der Hotellerie und Gastronomie. Insbesondere im Außer-Haus-Markt, das heißt in Kantinen, Mensen, Coffee Shops, Restaurants, Systemgastronomie, Bäckereien und Cafés werden immer mehr fair gehandelte Produkte vertrieben.
Auf dem deutschen Markt neu eingeführt wurde im April 2014 Kosmetik mit Fairtrade-Bestandteilen. Für die Hotellerie stellt dies eine weitere Kategorie dar, da dadurch neben beispielsweise Bettwäsche und Handtüchern aus Fairtrade-Baumwolle Gäste auch mit fairer Seife, Duschgel und Handcremes ausgestattet werden können.
Im Gastgewerbe wird Fairtrade von den Gästen als positiver und besonderer Mehrwert wahrgenommen, sodass die Gäste das Gefühl haben auch während der Reise oder während des Urlaubs nachhaltig zu handeln.

Viele Unternehmen aus Industrie und auch Hotellerie sehen in dem Thema immer noch Public Relations und die Möglichkeit, sich als „gut“ zu positionieren. Doch Betriebe, die sich nicht um ihre Auswirkung auf die Umwelt kümmern, könnten in naher Zukunft verstärkt in Schwierigkeiten geraten. Der Verbraucher wird sensibler und der Anteil derer, die ausschließlich auf den Preis achten, wird weiter sinken. Außerdem gibt es schon viele Unternehmen, die bei der Auswahl des Hotels oder der Räume für Tagungen und Events, Nachhaltigkeit einfordern. Dies hat zur Folge, dass ohne einer nachhaltigen Entwicklung, Hotels und Restaurants irgendwann unattraktiv für eine ganze Reihe an Gästen werden.

Mithilfe des DEHOGA Umweltchecks, wird den mittelständischen Hoteliers und Gastronomen eine praktikable und finanzierbare Lösung an die Hand gegeben, um ihr Umweltengagement der Öffentlichkeit gegenüber klar und transparent darzustellen. Der Umweltcheck ist Instrument des DEHOGA Verbandes, um Ökologie und Ökonomie zu verbinden und wurde somit für die spezifischen Anforderungen des Gastgewerbes und seiner vorranging klein- und mittelständisch geprägten Betriebe konzipiert. Auf diese Weise schließt er die Lücke zwischen dem Einstieg in das betriebliche Umweltengagement, zum Beispiel der Teilnahme an der Energiekampagne Gastgewerbe, und sehr anspruchsvollen und teilweise kostenintensiven Umweltauszeichnungen oder Umweltmanagementsystemen wie der Ökoblume, EMAS oder ISO 14001.

Auch unterwegs nachhaltig handeln
Ein nachhaltiges Unternehmen in der Tourismusbranche ist beispielsweise der Reisedienst TripAdvisor. In einer aktuellen TripAdvisor Umfrage wurde die Nachfrage nach mehr umweltfreundlichen Reisemöglichkeiten bestätigt: Mehr als ein Viertel (25%) der europäischen Urlauber haben bereits in den letzten zwölf Monaten grüne Aspekte in die Entscheidungsfindung einbezogen und mehr als ein Drittel (33%) plant dies in den nächsten zwölf Monaten zu tun. Die deutschsprachigen Befragten entsprechen in diesem Fall dem europäischen Durchschnitt.

Außerdem zeigt die Studie, dass sich knapp ein Zehntel der Reisenden (9%) in Europa entschieden hat, aufgrund der grünen Standards in einem bestimmten Hotel zu übernachten. Bei den deutschsprachigen Teilnehmern liegt die Quote fast zwanzig Prozent höher (27%). Trotzdem gibt fast die Hälfte (44%) des europäischen Panels an, dass die Hotels noch zu wenig über ihre Aktivitäten zum Schutz der Umwelt informieren.

Aus diesem Grund hat TripAdvisor das ÖkoSpitzenreiter-Programm entwickelt, bei dem Reisende auf TripAdvisor nach Hotels suchen können, die am ÖkoSpitzenreiter-Programm teilnehmen., und sich eine detaillierte Liste ihrer umweltfreundlichen Praktiken anzeigen lassen. Die Community wird ebenfalls dazu aufgerufen, im Anschluss an den Aufenthalt einen Kommentar über die dort praktizierten grünen Aktivitäten abzugeben. Dieses Feedback wird zukünftig auf der Seite angezeigt.

„Wir wissen, dass viele Reisende in Europa gerne auch unterwegs umweltfreundliche Entscheidungen treffen möchten, aber sie wissen nicht immer, wo sie die passenden Informationen finden. Das TripAdvisor ÖkoSpitzenreiter-Programm ist deshalb so hilfreich, weil es zusätzlich zu den bestehenden Millionen Bewertungen auf der Seite jetzt auch ermöglicht, ‚grüne‘ Hotels schnell und einfach miteinander zu vergleichen“, sagt Jenny Rushmore, Director of Responsible Travel bei TripAdvisor.

Quelle: nachhaltige-unternehmen.com

Handlungsempfehlungen zur Nachhaltigkeit im Gastgewerbe

Da das Thema "Nachhaltigkeit im Gastgewerbe" noch in ihren Anfängen steckt, werden im Folgenden einige Handlungsmöglichkeiten für Hotellerie und Gastronomie aufgelistet:

Ökonomie

Strom: Die Stromkosten können eingespart werden, indem beispielsweise Energieberater eingestellt und Bewegungsmelder, Dimmer und LED's angebracht und aufgerüstet werden. Außerdem können Waschmaschinen an den Warmwasserzulauf angeschlossen werden und generell die Wassertemperatur auf 60°C abgesenkt werden. Indem Gas/E-Herd auf Induktionsherd umgerüstet wird, kann der Verbrauch von fossilen Brennstoffen reduziert werden. Außerdem können die Jalousien/Vorhänge genutzt werden, anstatt der Klimaanlage. Ein weiterer positiver Effekt ist seine Mitarbeiter bezüglich Energiesparmaßnahmen zu schulen und die Gäste darauf hinweisen, dass sie beim Verlassen des Hotelzimmers den Strom ausschalten. Auch Tageslichtsensoren und solarbetriebene Außenbeleuchtung helfen beim Strom sparen.

Wasser: Um Wasser zu sparen, können in dem Betrieb Wasserperlatoren angebracht werden und Infrarotmelder für Armaturen (Wasserhahn) eingebaut. Auf den Toiletten-Spül-Stopp kann man Schildern oder Aufkleber hingewiesen sowie zum mehrfachen Gebrauch von Handtüchern angeregt werden. Im Außenbereich kann ein Regenwasserauffangbecken für die Bewässerung von Blumen und Grünflächen eingebaut werden.

Energie: Wärmeisolierende Vorhänge und Schwing- sowie Drehtüren helfen beispielsweise beim Sparen von Energie. Bei älteren Fenstern, wenn ein Austausch bzw. eine Umrüstung nicht möglich ist, kann eine Fensterdämmfolie angebracht werden. Des Weiteren beträgt die optimale Zimmertemperatur 20°C.

Ökologie

Abfall: Um im Gastgewerbe ökologisch zu handeln, sollte Müll vermieden werden. Dafür kann schon auf den Hotelzimmern mit der Mülltrennung angefangen werden. Des Weiteren kann auch der Müll in einer Biogasanlage weiterverarbeitet werden. Einwegverpackungen und Einwegwaren (aus Plastik und Papier, z. B. Geschirr aus Plastik und Papierhandtücher) sollten möglichst vermieden und auf Stoff, Glas und Porzellan umgestellt werden. Außerdem kann man in der Gastronomie Portionsgrößen anpassen und auf der Speisekarte halbe Portionen angeboten werden.

Einrichtung: Bei der Einrichtung sollte man Baumaterialien aus einheimischen Hölzern verwenden, die recyclebar und austauschbar sind. Auch für Bettwäsche und Handtücher sollten Naturtextilien und für Körperpflegeprodukte (Shampoo, Seife, etc.) sollten besser Spender verwendet werden. Außerdem sollte statt Gas-Heizpilze, lieber Decken und Stuhlkissen bereit gelegt werden und ein kleiner Hotelshop eingerichtet werden, um auf die Minibar im Zimmer verzichten zu können.

Einkauf: Beim Einkauf sollten Partner und Lieferanten aus der Region sowie der Einsatz von saisonalen, regionalen und ökologischen Produkten bevorzugt werden. Auch die Verwendung von Fairtrade-Produkten und ökologisch abbaubaren Produkte fördert die Nachhaltigkeit im Betrieb. Des Weiteren kann eine Trinkwasseraufbereitung eingerichtet bzw. ein Mehrwegpfandflaschensystem eingerichtet werden.

Sonstiges: Ansonsten kann man Fahrräder für Personal und Gäste zur Verfügung stellen oder Fahrgemeinschaften bilden. Weitere Tipps lauten: frische Schnittblumen aus der Region verwenden; Papiersorten mit zertifiziertem Ökosiegel und dieses doppelseitig bedrucken; Öko-Strom oder erneuerbare Energie nutzen; Toilettenpapier aus 100 % Altpapier nutzen mit Umweltzeichen und Gästen und Mitarbeitern das Thema Nachhaltigkeit näher bringen.

Soziales

Mitarbeiterzufriedenheit: Um die Zufriedenheit der Mitarbeiter zu fördern, sollte man beispielsweise ein familienfreundliches Arbeitsklima schaffen, Arbeitskleidung und Materialien stellen und Schulungen und Weiterbildungen durchführen. Außerdem kann man für die Mitarbeiter Linientickets (Bus / Bahn), Tankgutscheine, Sport- und Fitnessclubmitgliedschaften sponsern, Dienstplanwünsche berücksichtigen, eine ausreichende Anzahl von Ausbildern beschäftigen und Mitarbeiterausflüge durchführen. Die Aufenthaltsräume sollten attraktiv gestaltet werden und den Mitarbeitern zur Verfügung gestellt werden. Eine faire Vergütung und vermögenswirksame Leistungen gehören ebenfalls zur Mitarbeiterpflege, wie Mitarbeiter aktiv Verbesserungsvorschläge einbringen zu lassen und dies gegebenenfalls auch zu entlohnen.

Soziales Engagement: Als nachhaltiger Unternehmer sollte man gemeinnützige Institutionen und Wohltätigkeitsvereine unterstützen, sowie gemeinnützige Veranstaltungen ausrichten. Im Unternehmen selbst sollte man für Barrierefreiheit sorgen und das Personal bezüglich Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten sensibilisieren.

Weitere Tipps und Tricks:

Strom selbst erzeugen: "In den meisten Fällen werden Drehtüren elektrisch angetrieben. Dass das nicht sein muss, sondern sogar umkehrbar ist, bewiesen die Entwickler von Boon Edam schon 2008. Sie entwickelten eine Drehtür, die Strom erzeugt. Anstelle eines herkömmlichen manuellen oder automatischen Antriebs besitzt diese Drehtür allerdings einen besonderen Generator, der die Energie, die die Gäste für das Drehen aufwenden, in Strom umwandelt, der zum Beispiel für die Versorgung der Niedrig-Energie-Deckenbeleuchtung verwendet werden kann. Auch wenn die erzeugte Energie mit derzeitiger Technik noch nicht zum Betrieb eines Restaurants ausreicht, präsentiert es die Einstellung der Gastronomen und Gäste zum Einsatz für eine nachhaltige Zukunft." Quelle: Gastgewerbe Magazin

Energie durch Abwasser: "In der Gastronomie geht viel heißes Wasser verloren – zum Beispiel durch Spülmaschinen. Die Hitze des Abwassers ist gut nutzbar, um frisches Wasser vorzuheizen. Das kann das Wasser für die Spülmaschine sein oder auch für die Heizung: Es kommt nicht mehr ganz so kalt an. Man spricht von einer Energie-Einsparung von drei Prozent pro Grad Unterschied. In Hotels können die Abwässer der Duschen für die Unterstützung der Fußbodenheizung genutzt werden. Auch in der Kanalisation fließt bares Geld. Die Temperaturunterschiede können in neue Energie umgewandelt oder mit Wärmetauschern zur Beheizung oder Kühlung von Räumen verwendet werden. Einsparungen von 70 Prozent sind möglich." Quelle: Gastgewerbe Magazin

Solar-Schacht: "Dass Energieeffizienz auch im kleinen Rahmen wichtig ist und funktionieren kann, zeigt das Beispiel des Hamburger „Caféhaus“ von Klaus Lange. Das Unternehmen mit 18 Mitarbeitern ist vollkommen energieautark. Mit Hilfe eines Windrades und einer Photovoltaik-Anlage auf dem Dach sowie eines gasbetriebenen Blockheizkraftwerks als Reserve erzeugt das Caféhaus rechnerisch 3000 bis 4000 kW/h Überschuss pro Jahr, die ins Netz eingespeist werden. Ein weiterer Beitrag zum energieeffizienten Vorgehen des Caféhauses ist die sogenannte „Solartube“. Außerhalb des Gebäudes wird mit einem Prisma Licht gebündelt und durch ein vollverspiegeltes Rohr ins Gebäudeinnere geholt. Zusammen mit LEDs im Küchentresen spart Lange damit 3000 kW/h pro Jahr. Damit gleichen sich die Kosten für das Umdenken im Hamburger „Klimaschutzunternehmen“ mittlerweile Stück für Stück aus." Quelle: Gastgewerbe Magazin

Feiner Pinkel: "Dass man statt einem wasserlosen Urinal auch das Wasser zum Händewaschen nutzen kann, leuchtet ein. Doch meist sind kostspielige Umbauten mit Wassertanks und Pumpanlagen notwendig, der Nutzen nicht sehr hoch. Warum nicht statt wasserloser Urinale und dem einfach in die Kanalisation fließenden Wasser vom Händewaschen eine Kombination aus beidem? Das dachte sich der Koreanische Designer Yeongwoo Kim und baute beides – obendrein edel aus Stahl und elegant gestaltet. Der Designer Kaspars Jursons aus Lettland hat das Urinal mit dem passenden Namen „Stand“ erschaffen – die Betriebe in Norwegen und Russland, wo das „Stand“ bereits erhältlich ist, sind begeistert vom nicht unerheblichen Einsparpotenzial." Quelle: Gastgewerbe Magazin

Duni: Duni ist ein Hersteller von Gedecken und Accessoires für Gastronomie und Hotellerie. Das Unternehmen bietet seit kurzem mit 19 trendgerechten Farbtönen das nach eigenen Angaben weltweit größte Komplettsortiment kompostierbarer Servietten und Tischdecken in Unifarben an. Damit könnten die Käufer eine farbenfrohe Atmosphäre schaffen – mit Verantwortung gegenüber Natur und Umwelt. Das neue Sortiment trage ab sofort das Gütesiegel „OK Compost“ und sei damit dank rein kontrollierter Inhaltsstoffe in industriellen Kompostieranlagen biologisch abbaubar. Elisabeth Gierow, zuständig für Qualität und Soziale Verantwortung bei Duni, sagt: „Es sind zwei maßgebliche Gründe, die Duni zu diesem wichtigen Schritt veranlasst haben: Einerseits tragen wir einer wachsende Nachfrage von Seiten der Kunden nach umweltgerechten Lösungen Rechnung. Darüber hinaus entspricht dieser Schritt unserem Selbstverständnis, denn ‘Atmosphäre schaffen – mit Verantwortung’ bedeutet für uns, dass Qualität, Sicherheit und Umweltschutz konsequent Hand in Hand gehen.“ Mit Duni und dank dieser Produktreihe sei es nun noch leichter, nachhaltig und mit gutem Gewissen eine farbenfrohe Atmosphäre zu schaffen. Quelle: Gastgewerbe Magazin

Dokumente

"Das Hotel- und Gastgewerbe in Zeiten der Nachhaltigkeit",(PDF)
Stomporowski "Nachhaltigkeit im Gastgewerbe", (PDF)
Hotelfachschule Lübeck "Nachhaltigkeit- Das Gastgewerbe denkt um", (PDF)

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