Grundsätze nachhaltiger Ernährung

Einleitung

Um einen zukunftsfähigen Ernährungsstil gewährleisten zu können, wurden im Bereich der Ernährungsökologie Grundsätze für eine nachhaltige Ernährung konzipiert. Diese beziehen sich auf die vier Dimensionen nachhaltiger Ernährung: Ökologie, Ökonomie, Soziales und Gesundheit. Der Ordnungsschwerpunkt liegt dabei bei der ökologischen Dimension, das heißt die Aspekte wurden absteigend nach Einsparpotential an Treibhausgasemissionen geordnet.

Grundsätze nachhaltiger Ernährung

Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
Die größten ökologischen Faktoren, die das gesamte Ernährungssystem belasten, liegen zu einem Großteil bei den tierischen Lebensmitteln. Davon ist insbesondere das Fleisch betroffen- in verstärktem Maße das Rindfleisch. Durch eine Reduzierung der tierischen Lebensmittel, ließe sich der Ausstoß an CO 2-Äquivalenten schätzungsweise um 100 Mio. Tonnen pro Jahr reduzieren, was knapp 40 % der gesamten Treibhausgas-Emissionen des Ernährungssystems entspricht.

Im Gegenteil zu tierischen Lebensmitteln, weisen pflanzliche Lebensmitteln in der Regel ein günstiges Verhältnis von lebens- und zufuhrnotwendigen, den sogenannten essenziellen Nährstoffen, zur Nahrungsenergie auf. Mit relativ wenig Nahrungsenergie können damit reichlich essenzielle Nährstoffe aufgenommen werden. Dem gegenüber enthalten tierische Lebensmittel teilweise erhebliche Mengen problematischer Inhaltsstoffe, wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine.

Sekundäre Pflanzenstoffe finden sich allerdings in geringer Menge auch in tierischen Lebensmitteln, weil sie von Tieren über das pflanzliche Futter aufgenommen werden (z. B. Beta-Carotin als farbgebende Substanz – "das Gelbe vom Ei" und in Butter). Bei der Umwandlung von pflanzlichem Futter-Protein in tierisches Protein, bleiben nur etwa 10- 35 % der eingesetzten Futtermittel in Form tierischer Erzeugnisse "erhalten". Das Tier benötigt den größten Teil der Nahrungsenergie und der Nährstoffe für den eigenen Stoffwechsel sowie für den Aufbau nicht-fleischliefernder Gewebe. Daher werden bei einem geringerem Verzehr tierischer Lebensmittel nicht so viele Futterpflanzen benötigt, sodass der vermeintlich hohe Produktionsdruck durch Intensivlandwirtschaft entfällt.
Somit kann einerseits eine ökologische Landwirtschaft durch den geringeren Druck zu hohen Erträgen weltweit einfacher realisiert werden. Andererseits kann durch den geringeren Verzehr tierischer Lebensmittel bzw. die Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel ein Beitrag zu einer weltweit gerechteren Verteilung der Nahrung erreicht werden.

Ökologisch erzeugte Lebensmittel
Die ökologische Landwirtschaft verursacht in vielfacher Hinsicht eine deutlich geringere Umweltbelastung im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft:

niedrigerer Primärenergieverbrauch: pro Hektar Nutzfläche nur ein Drittel
geringere Emissionen von Treibhausgasen: pro kg Produkt nur die Hälfte
bessere Bodenqualität
größere Artenvielfalt
verminderte Schadstoffbelastung des Oberflächen- und Grundwassers.

Damit trägt die ökologische Wirtschaftsweise zu einer stabileren ökonomischen Existenzgrundlage für die Landwirte bei. In Folge des höheren Arbeitsaufwands und der niedrigeren Erträge sowie der dadurch zu finanzierenden Arbeitsplätze erzielen ökologisch erzeugte Lebensmittel höhere Verbraucherpreise als konventionelle. Auch die in der Regel höhere Überschaubarkeit der eher kleinen, regionalen Strukturen im Bereich ökologisch erzeugter, verarbeiteter und gehandelter Lebensmittel ist geeigneter, um zu mehr Vertrauen und Verantwortungsbewusstsein beizutragen. Dies unterstützt auch die nachhaltige Esskultur.

Regionale und saisonale Erzeugnisse
Regionale und saisonale Lebensmittel fördern nicht nur die regionale Wirtschaftskraft, sondern sind außerdem noch frisch und stecken voller guter Inhaltsstoffe. Der Einkauf von "saisonalen Produkten" bedeutet, bei frischem Gemüse und Obst solche Arten auszuwählen, die in unserer Klimazone während der gerade aktuellen Saison ausreifen können. Der Vorteil von saisonalen und regionalen Früchten und Gemüse ist, dass diese auf dem Feld ausreifen können. Deshalb schmecken sie meist besser und sind reicher an lebensnotwendigen und gesundheitsfördernden Substanzen. Ein weiterer Vorteil von Lebensmitteln, die regional erzeugt und verarbeitet wurden ist, dass sie die heimischen Betriebe stärken und Arbeitsplätze sichern. Auch Vermarktungskooperationen zwischen Landwirten, Verarbeitern, Händlern und Verbrauchern tragen zur Existenzsicherung kleiner und mittlerer Betriebe bei und stärken die regionale Wirtschaftskraft.

Durch den Einkauf von regionalen und saisonalen Produkten, können Verbraucher global und national, unnötige Lebensmitteltransporte vermeiden.Denn insbesondere das Transportaufkommen d. h. die Menge der insgesamt transportierten Lebensmittel, hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten verdoppelt. Dies hängt vor allem mit Konzentrationsprozessen im Lebensmittelhandel und -industrie sowie Konzentration und Spezialisierung im Bereich der Landwirtschaft zusammen.
Transporte mit dem Flugzeug sind besonders umweltbelastend. Bei Übersee-Importen entstehen pro kg Lebensmittel bis zu 170-mal mehr Emissionen als bei einem Transport mit Seeschiffen. Die Transporte mit dem Flugzeug verursachen demnach eine extrem hohe Umweltbelastung. Als Konsequenz hieraus ergibt sich, flugimportierte Ware möglichst nicht zu kaufen. Außerdem setzen Gemüse und Obst aus beheizten Treibhäuern und Folientunneln bis zu 30mal mehr Treibhausgase pro Kilogramm frei als im Freiland angebaute.

Verantwortungsbewusste Verbraucher, die beim Einkauf saisonale Produkte aus dem Freiland bevorzugen, helfen somit ebenfalls Schadstoffemissionen zu vermeiden und fossile Energie einzusparen.

Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
Bei den meisten Verfahren der Lebensmittelverarbeitung werden wertvolle Inhaltsstoffe vermindert, zerstört oder abgetrennt. Dies bedeutet, dass die Nährstoffdichte (z. B. mg Vitamin B 1/ 1000 kJ) herabgesetzt und die Energiedichte (z. B. 1000 kJ/ 100 ml) häufig erhöht wird. Ein klassisches Beispiel ist der Vitaminverlust beim Erhitzen der Lebensmittel. Bei gering verarbeiteten Lebensmitteln ist die Wahrscheinlichkeit hingegen am größten, dass alle für Leben, Fruchtbarkeit, Gesundheit und Wohlbefinden notwendigen Inhaltsstoffe noch in vollem Umfang enthalten sind.

Daher sollten Lebensmittel nur in dem Maße verarbeitet werden, wie es zur Gewährleistung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit sowie der Genussfähigkeit und Bekömmlichkeit erforderlich ist. So müssen beispielsweise Kartoffeln erhitzt werden, damit die Stärke verkleistert und verdaulich wird. Auch Hülsenfrüchte sollten erhitzt werden, um toxische Inhaltsstoffe zu zerstören. Viele Lebensmittel, vor allem die meisten pflanzlichen, lassen sich jedoch unverarbeitet oder wenig verarbeitet verzehren.

Zur Frischkost zählen alle in unerhitzter Form verzehrsfähigen und genießbaren pflanzlichen und zum Teil auch tierischen Lebensmittel. Als Orientierung gilt, dass etwa die Hälfte (ein bis zwei Drittel) der Nahrungsmenge als unerhitzte Frischkost verzehrt werden sollte - je nach Vorliebe, Bekömmlichkeit und Jahreszeit.

Ressourcenschonendes Haushalten
Die meisten Lebensmittel werden in verpackter Form zum Verkauf angeboten. Die Verpackung erfüllt dabei vielfältige Funktionen für die Qualität der Lebensmittel, wie u.a. Transportfähigkeit, Lagerfähigkeit, Haltbarkeit, Frische, Schutz vor Verderb und Formgebung. Doch diese Verpackungen von Lebensmitteln führen weltweit zu einer großen Menge an Müll, deren "Entsorgung" nach wie vor nicht befriedigend gelöst. So ist beispielsweise seit Mitte der 1990er Jahre die Hausmüllmenge in Deutschland etwa gleich hoch, und lag im Jahr 1997 bei jährlich etwa 440 kg pro Einwohner. In den 1950er Jahren lag die Müllmenge demgegenüber jedoch nur bei etwa der Hälfte.
Im Jahr 1999 lag der Gesamtverbrauch an Verpackungen von privaten Endverbrauchern bei 88 kg pro Einwohner, was etwa 20 % des Hausmüll-Gewichts darstellt. Von diesem Verpackungsanteil sind wiederum etwa 71 % des Gewichts Verpackungen von Lebensmitteln (inkl. Getränke).

Um eine Abfallvermeidung bzw. -verminderung zu erzielen, sollten Lebensmittel ohne oder mit möglichst geringem Verpackungsaufwand angeboten und verkauft werden. Außerdem sollten diese Verpackungen umweltschonend produziert werden und wenn geeignet im Mehrwegsystem verwendbar sein. Dabei sollten die besonders materialaufwändigen Klein- und Kleinstpackungen – beispielsweise in der Gastronomie oder für Single-Haushalte – vermieden werden.

Fair gehandelte Lebensmittel
Verbraucher können einen Beitrag zur Unterstützung der Produzenten in Entwicklungsländern leisten, indem sie Lebensmitteln aus Fairem Handel mit Entwicklungsländern kaufen. Der Faire Handel ist ein alternativer Ansatz zum konventionellen Handel. Er ist eine Handelspartnerschaft, die eine nachhaltige Entwicklung für ausgeschlossene und benachteiligte ProduzentInnen anstrebt. Damit soll durch Bewusstseinsbildung und Kampagnen eine Gewährung besserer Handelsbedingungen erzielt werden.

Der bekannteste Aspekt des Fairen Handels ist der "faire Preis". Er ist keine festgelegte Größe, sondern Ergebnis eines Diskussionsprozesses. Er soll die Produktionskosten einschließlich Sozial- und Umweltkosten decken und den Produzenten ein menschenwürdiges Leben ermöglichen und Investitionen in die Zukunft eröffnen.

Soziale und ethische Anliegen stellen neben den ökonomischen Aspekten die Hauptmotivation für den Fairen Handel dar. Ziel ist die Förderung von menschenwürdigen Lebensverhältnissen und Entwicklungschancen, insgesamt geht es um weniger Ausbeutung und ein höheres Maß an Selbstbestimmung. Dazu zählen auch humane Arbeitsbedingungen, insbesondere das Verbot der Kinderarbeit.

Eine Verknüpfung von "Öko und Fair" ist darüber hinaus notwendig, um die fair gehandelten Produkte aus Entwicklungsländern – neben den traditionellen kleinen "Welt-Läden" – auch im Naturkosthandel platzieren zu können. Denn dort ist der ökologische Anbau in der Regel Voraussetzung für die Aufnahme in das Sortiment. Daher wurden in den letzten Jahren erhebliche Investitionen in die Umstellung auf eine ökologische Produktionsweise getätigt.

Genussvolle und bekömmliche Speisen
Neben all den genannten Aspekten nachhaltiger Ernährung, soll der Genuss der Lebensmittel und Speisen natürlich auch nicht zu kurz kommen. Denn Genuss braucht Zeit- das gilt sowohl für das Ausreifen der Früchte, das Wachstum der Tiere und das Reifen von Käse oder Fleisch-Erzeugnissen als auch für die Gesundheit des Menschen.

Dokumente

Jungblut N.: Umweltfolgen des Nahrungsmittelkonsums – Beurteilung von Produktmerkmalen auf Grundlage einer modularen Ökobilanz, Verlag dissertation.de, (elektronischer Anhang), Berlin, 2000.
Korber Kv., Kretschmer J.: Ernährung nach den vier Dimensionen. Ernährung und Medien 21, 178-185, www.bfeoe.de, 2006.
Koerber Kv, Kretschmer J: Ernährungsökologie - Nachhaltige Ernährung. Online-Lerneinheit für Allgemein bildende Schulen im Informationsportal Ökolandbau, 2004.
Koerber Kv, Kretschmer J: Die Preise von Bio-Lebensmitteln als Hürde der Agrar- und Konsumwende. Ernährung im Fokus 1(11), 283-288, 2001.
Korber Kv., Kretschmer J.: Zukunftsfähige Ernährung – Gesundheits-, Umwelt- und Sozialverträglichkeit im Lebensmittelbereich. Zeitschrift für Ernährungsökologie 1(1), 39-46, 2000.
Deutsches Institut für Wirtschaftsforschung (DIW): Verkehr in Zahlen, Berlin, 1992, 1999.
Lauber I., Hoffmann I.: Gütertransporte im Zusammenhang mit dem Lebensmittelkonsum in Deutschland. Teil II: Umweltwirkungen anhand ausgewählter Indikatoren, Zschr. Ernährungsökologie 2 (3), 187-193, 2001.
Spitzmüller EM, Pflug-Schönfelder K, Leitzmann C, unter Mitarbeit von Koerber Kv: Ernährungsökologie - Essen zwischen Genuss und Verantwortung. Haug Verlag, Heidelberg, 1993.

Interne Links

Externe Links

Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten- stfmelf.bayern.de
nachhaltigeernaehrung.de
Institut für alternative und nachhaltige Ernährung- ifane.org
eatsmarter.de
tu-berlin.de

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